Приглашаем посетить сайт
ПАТОКА
ПАТОКА, сладкий густой сироп, получаемый путем осахаривания картофельного или какого-либо другого крахмала разбавленными к-тами, гл. обр. -серной или соляной. П. имеет большое применение в кондитерском производстве, заменяя собой более дорогой продукт-сахар. Варенье, фруктовые сиропы, карамель и др. кондитерские изделия, изготовленные на П., обладают ценным свойством долгое время сохранять прозрачность, не подвергаясь засахариванию. П. нередко пользуются для подслащивания наливок, ликеров и для придания им надлежащей густоты. При нагревании до 200° П. приобретает черно-бурый цвет, превращаясь в т. н. сахарный кулер, применяемый в качестве красящего вещества для подкрашивания вин, уксуса, прохладительных напитков и пр. Хорошая П. должна быть прозрачна, бесцветна, приятного вкуса, не иметь постороннего привкуса и запаха. Муть в П. указывает на недостаточную очистку или порчу ее. Муть эта может состоять из частиц неинвертированного крахмала, гипса, фосфорнокислого железа, плесеней, бактерий и пр. По данным Ф. Церевитинова крахмальная П. имеет следующий состав: вода- 15-20%, сухое вещество-80-85%; редуцирующий сахар, перечисленный на глюкозу,- 35-45%, декстрины-45-55%, зола-0,2- 0,3%; кислотность в см3 n/10 NaOH на 100 г сух. вещ.-10-15, уд. вращение сухого вещества + 145°----hi 30°. Благодаря очень большому содержанию сахара и декстринов П. представляет собой ценный пищевой продукт, близко стоящий по питательности к чистому сахару и крахмалу, но обладающий меньшей (на 15-25%) калорийностью. Общесоюзный стандарт (ОСТ 209) различает 3 основных группы П.: карамельную, столовую и безымянку. Карамельная П. делится на 2 сорта (I и II). Карамельная П. должна быть почти бесцветной и прозрачной, допускается едва заметная опалесценция. В столовой П. допускается легкая муть, исчезающая при нагревании до 80°. Карамельная П. должна выдерживать т. н. карамельную пробу: при уваривании она не должна пригорать, темнеть и сильно пениться; леденец, полученный после уваривания.патоки, должен быть прозрачным, без темных пятен и прожилок, легко раскусываться, не приставая к зубам. По прошествии 3 часов при t° в 15-20° и средней влажности (не более 60 %) леденец недолжен давать отлипа. При хим. исследовании стандартными методами (ОСТ 210) навески П. в 20 г в ней не должны быть обнаружены мышьяк, сурьма, медь, свинец, цинк, олово. Мышьяк и др. вредные примеси могут попадать в П. гл. обр. из плохо очищенной серной к-ты, применяемой при производстве П.#. или из посуды, в к-рой она готовится.-Кроме картофельной П. существуют еще сахарная или рафинадная П. (меласса), представляющая собой промежуточный или остаточный продукт производства свекловичного или тростникового сахара. Лучшие, хорошо очищенные, светлые сорта ее находят себе применение в кондитерском деле, обладают приятным вкусом жженого сахара. Сахарная П. черного цвета представляет собой отброс са-харо-рафинадного производства, имеет многопосторонних (гл. обр. минеральных) примесей и неприятный вкус; она идет на корм скоту И ДЛЯ технических целей.
Н. Игнатов. Паточное (крахмало-паточное) производство состоит из трех самостоятельных производств, существующих отдельно или в виде комбината: 1) добыча крахмала из сырья, гл. обр. из картофеля и кукурузы; 2) сушка крахмала; 3) переработка крахмала на П. и другие сахаристые вещества. Кроме того сюда входят еще некоторые второстепенные производства: декстрина, саго и др. 1. К а р т о-фелетерочные заводы (в СССР они сосредоточены в ЦЧО и Ивановской области) имеют б. ч. мелкий кустарный характер; работа сезонная, с половины сентября до начала декабря. Производственные процессы: приемка картофеля, мойка и терка его, отделение крахмала от мезги вымыванием, отстаивание крахмала. Главная масса рабочих занята переноской картофеля. Основная проф. вредность-высокая влажность воздуха при недостаточном отоплении или отсутствии его. Возможны полная механизация и оздоровление даже на небольших заводах (таков например построенный в 1928 г. завод в Толочине- БССР). - Кукуруз но-кр анальные-завод ы-более крупные предприятия заводского масштаба (крупнейший завод н& тольков СССР, но и в Европе, «Красный Проф-интерн» на Волге, в 49 км от Ярославля; 1 000 рабочих, продукция более 100 m П. в сутки). Производственные процессы: замачивание кукурузы в чанах в горячем 1/2%-н°м| растворе серной к-ты, дробление, отделение ростков, повторное вымывание крахмала на, ситах, отстаивание. Отходы (ростки, белковые и жировые вещества) также подвергаются переработке. Производство сплошь механизировано. Основная профессиональная вредность-высокая влажность воздуха (80-95% относительной влажности). 2.Паточное производство. Производственные процессы: рафинировка крахмала, промывание и отстаивание, варка крахмального молока с серной или соляной к-той,. нейтрализация гашеной известью и мелом, фильтрация на фильтр-прессах и через костяной уголь, доварка в вакууме, розлив в бочки; подсобная операция-оживление угля: последовательная промывка горячей водой, соляной к-той, содой, сушка на горячей плите, прокаливание в печах, обратная засыпка в фильтры. Проф. вредности: высокая t° и повышенная влажность воздуха у заварных ча- нов и при конверторах, опасность ожогов, тяжелая работа на фильтр-прессах, выделение угольной пыли. Наиболее тягостной является работа в костокальне: угольная пыль, высокая t° воздуха (35-45°) у сушильной плиты, на выпуске прокаленного угля и при его засыпке, опасность ожогов у калильщика, выделение СО (на заводе «Красный Профин-терн» найдено 0,23-0,5 мг в 1 л воздуха). Радикальная оздоровительная мера-замена костяного угля активированным древесным, расход к-рого в 30 раз меньше костяного; при pa-i боте с костяным углем-полная механизация процесса оживления.-3. Крахмало-су-ш ильное производство. Заводы работают сезонно-4-5 месяцев в году. Имеются различные типы сушилок: лежаночная (наиболее примитивная, уже почти не встречается), карусельная, барабанная. Последняя не изолирована, t° воздуха около нее достигает 35-40° при относительной влажности 70- 80%; наиболее совершенной является сушил-jca барабанная с непрерывным прохождением продукта. Проф. вредности-высокая t° и большая запыленность воздуха (80-дОмг/м3). Полное оздоровление условий труда в данном производстве возможно при устройстве хорошо изолированных барабанных сушилок и полной механизации всех остальных процессов: просеивания, передвижения, набивки в мешки.
н- Ровенбаум.
Лит.: Бобков П., Производство картофельного крахмала, М., 1925; Вонлярлярский П., Кар-тофельно-крахмальное производство и оборудование крахмальных заводов, М., 1927; ОСТ 209, 210, 211 (Патока и глюкоза), 10 февр. 1928.