Приглашаем посетить сайт
ПИУРИЯ
ПИУРИЯ, pyuria (от греч. pyon-гной w ouron-моча), сип. лейкоцитурия, выделение гноя с мочой. Источником гноя в моче могут быть воспалительные состояния мочевых органов? (уретра, пузырь, мочеточник, почка и почечная лоханка) или же гной мозкет примешиваться К моче при гнойных поражениях предстательной железы и семенных пузырьков. В более-редких случаях П. обусловливается прорвавшимися в мочевой пузырь гнойниками пара-метрия, сальпингитами или гнойниками апен-дикулярного происхождения. В подавляющем большинстве случаев наличие гноя в моче может быть определено макроскопически, проявляясь в форме диффузного помутнения мочи или в виде комочков, хлопьев и нитей, отчетливо видимых в свежевыпущенной, в общем прозрачной моче. Последняя форма П. более детально определяется микроскоп, исследованием осадка мочи (см. рисунок), к-рое обязательно» , iee должно также производиться и при явно мутной моче, тем более, что мутность мочи может зависеть от примеси к ней солей или бактерий (см. Моча, Бактериурия). Окраска мочи при П. или остается неиз-х мененной или при большом содержании гноя становится зеленовато-желтой. Молочно-фелая окраска мочи характерна для пиелитов, сопровождающихся полиурией. При щелочной реакции моча при П. приобретает грязнокорич!-невый или сероватый цвет. П. всегда сопровождается одновременной бактериурией. Определение бактериального содержания мочи при П. ценно в смысле характеристики воспалительного процесса в мочевых органах и выбора надлежащей терапии. Наиболее'точные данные в этом отношении получаются не от бак-териоскопического исследования осадка мочи, а от посевов стерильно добытой мочи. Отсутствие
Микроскопия мочи при пиурии. Наличие гной-пых клеток, эпителиальных клеток и кишечной палочки.
,
роста указывает на так наз. асептическую П., являющуюся характерным симптомом туб. поражения почек и почечных лоханоц. Встретившись с хрон. асептической П., нужно всегда думать о возможности tbc и стараться подтвердить его находкой палочек Коха путем заражения животных. Помимо туб. процесса асептическая П. при кислой моче может наблюдаться при редко встречающихся гоноройных поражениях верхних мочевых путей. Диференциаль-ная диагностика чрезвычайно затруднена тем, что гонококк в моче в подобных случаях может_ быть определен бактериоскопически исключи--тельно редко. Лишь прививка морской свинке может внести ясность в определение бактериального характера «асептической» П. Пиурия сопровождается всегда большим или меньшим содержанием белка в моче. Клинически различают острую и хронич. П. Обе эти формы П. подобно гематурии могут выражаться в виде: 1) начальной-инициальной П. (pyuria initialis),2) конечной-терминальной П. (pyuria terminalis), 3)полной - тотальной П. (pyuria totalis). Для выявления того или иного вида П. необходимо исследование мочи посредством трехстаканной пробы. Больному предлагается выпустить всю содержащуюся у него в пузыре мочу поочередно в три стакана. При инициальной П. первые капли или первая порция вытекающей из канала мочи будут мутными от гноя, остальная моча чистая. Такая Ш типична для воспалительных процессов в передней уретре-уретральная П. При терминальной пиурии вся выпущенная моча прозрачна, лишь последние капли мочи молочно-белого цвета, содержат гной; такая пиурия йаблюдается при заболеваниях предстательной железы и семенных пузырьков. Комбинация инициальной и терминальной П. наблюдается -при острогнойных простатитах, вскрывшихся в уретру. Тотальная П. характеризуется тем, что все три порции мочи мутны от гноя. Подобная форма наблюдается при заболеваниях мочевого пузыря и почечных лоханок. Для диференциального распознавания пузырной и лоханочной П. ценные услуги может оказать проба с промыванием мочевого пузыря.'Быстрое прояснение промывной жидкости служит признаков.нисходящего из почетных лоханок гноя. За выделение гноя из очагов, расположенных вне пузыря (почечных лоханок), говорят периодические смены чистой и мутной промывной жидкости, обусловленные поступлением в пузырь' новых порций гноя. Однако такая же картина может наблюдаться и при опорожнении в пузырь гнойников из окружающих пузырь органов и тканей или из дивертикулов его. Наиболее точные данные о локализации очага пиурии можно получить только при цистоскопическом исследовании пузыря и катетеризации мочеточников. Все случаи длительной тотальной П. подлежат как правило ЦИСТОСКОПИИ.
А. фрумквн. П И ЩА. Беспрерывно совершаемые в организме человека жизненные процессы, а также работа, производимая человеком, требуют постоянного пополнения организма новыми веществами в виде 02, необходимого для окислив тельных процессов, и в виде питательных веществ. Для взрослого организма пища должна дать все необходимое для сохранения его в жизнеспособном состоянии; для ребенка кроме того все то, что необходимо для развития его тела. П. должна удовлетворять след. условиям: 1) должна доставить необходимое для организма количество калорий; 2) П. должна содержать необходимое количество.; а) азотсодержащих веществ (белков), б) жиров, в) углеводов, в том числе и клетчатки, г) минеральных соединений, а также д) потребное количество воды и е) необходимые витамины; 3) должна быть приятна на вкус и на запах и тем самым возбуждать выделение пищеварительных соков; 4) должна создавать чувство насыщения. Все эти моменты должны быть строго согласованы, так как часто ошибки и неправильности в деле питания происходят оттого, что одно или несколько из этих условий не учтены. По своему происхождению П. может быть или животной или растительной. Обычно люди питаются смешанной П.;-и животного и растительного происхождения. По устройству своих зубов и отдельных органов человек является ныне существом всеядным и употребляет в П. мясо млекопитающих, рыб, птиц, моллюсков, яйца, насекомых, фрукты, ягоды, грибы, съедобные корни, орехи, семена растений, пряности, напитки и т.д. Надо полагать, что первобытный человек ел только сырые растения и притом мягкие и с приятным запахом. В том стадии развития, когда П. уже варилась, он стал применять такие растения, к-рые имеют жесткую оболочку и в сыром виде трудно перевариваются, что дало возможность в значительной степени разнообразить питание. 1в7 Пища раститель но го происхо ж-д е н и я. Значительную роль в П. человекаигра-ют хлебные злаки, дающие муку: пшеница, рожь, ячмень, овес; из незлаковых - просо и гречиха и наконец маис, или кукуруза; в значительном количестве распространен картофель; в меньшем масштабе идут в пищу стручковые растения: горох, бобы, чечевица, соя. Из масличных растений пищей служат подсолнечник, конопля, лен, соя, оливковое дерево, плоды которых дают растительное масло. Далее пищей служат различныеj овощи, фрукты, грибн и ягоды. В тропических странах главными пищевыми злаками служат рис, сорго (sorgum vulgar.- пшено индийское, распространено гл. обр. в тех местах, где рис и пшеница дают плохие урожаи); на склонах южноамериканских Андов едят особый вид лебеды, т. н. «квиноа» (Chenopodium quinoa); тарро-в Поли- v игезии, корни этого растения весят до 2 кг и богаты крахмалом; ямс-ползучее растение с мясистыми клубнями до 20 кг веса-в тропической Азии и Африке; аррорут-талия-растет во влажных тропических лесах, дает хорошую муку; бататы, или сладкий картофель (культура этого растения начинает развиваться и на Кавказе); маниока-во влажных тропических странах; едят мясистый корень, содержащий значительное количество крахмала; корень обладает ядовитым млечным соком, к-рый легко удаляется промыванием, отжиманием и высушиванием; из этого корня делают муку, высший сорт которой известен под названием «тапиока». Для жителей тропиков видную роль в питании играют также банан-райская смоковница, финиковая пальма, кокосовая пальма, хлебное дерево, приносящее вкусные плоды, манговое дерево и ананас. Из растений, дающих масло, следует отметить масличную пальму (Африка), сезам (Индия), земляной орех (Ю. Америка), хлопчатник, семена к-рого дают, масло, имеющее широкое распространение в Ср. Азии. Пища животного происхождения. Животная П. состоит из: а) различных частей животных, мышечной ткани, внутренних органов, желез, крови, костного мозга; б) яиц и икры; в) молока и его производных; масла, сметаны, творога, сыра и пр. Характерной особенностью животной пищи является преобладание в ней азотистых веществ. Жители тайги, тундры, пустынь, полупустынь, высокогорных областей, там, где не развито земледелие, скудная растительность, плохие пути сообщения, питаются преимущественно мясом и рыбой, так напр. в тундрах Сев. Америки главной П. является рыба и морские звери; в тундрах Европы и Азии-рыба и северный олень; в пустынях, полупустынях-баранина и конина. Кочевые народы питаются не столько мясом, сколько молоком различных животных (коровы, кобылицы, ослицы, верблюдицы, овцы, козы), приготовляя из него также различные напитки (арака, кумышка из коровьего молока, кумыс-из кобыльего), сыры (брынза из Овечьего или козьего молока, курт из козьего молока) и пр. Полярные жители питаются также преимущественно животной П., причем особенно распространено поедание печени (за исключением печени белого медведя). Мясо северного оленя, морских животных и птиц, тюленя, кита, чаек, пингвинов, гагар, а также яйца птиц на зиму заготовляются в большом количестве. Американские исследователи ука- зывают, что железистые органы и внутренности животных более богаты минеральными солями и витаминами, чем мясо. Поэтому дикари, поедая животное целиком со всеми внутренностями, железистыми органами, костным мозгом и значительным количеством костей, тем самым доставляют своему организму необходимые минеральные соли и витамины; культурные народы, предпочитая внутренностям мясо, имеют возможность получать минеральные соли и витамины в большом изобилии из П. растительного происхождения. Напитки, минеральные вещества, пряности. Из напитков наибольшее распространение имеет вода. Для придания вкуса воде к ней часто прибавляют сахар, фруктовый сок, ягодный сок, воду газируют и т. д. Особо следует отметить квас, изготовляемый из солода и хлеба; этот напиток имеет широкое распространение в СССР. Из горячих напитков на первом месте стоит чай, затем кофе и какао; в Южной Америке широко применяется матэ, или парагвайский чай (Ilex paraguaensis). Большое распространение среди почти всех народностей имеют алкогольные напитки.- Из неорганических минеральных веществ наиболее важным является поваренная соль; в некоторых местностях, напр. в центр. Африке, есть пространства, где трудно достать поваренную соль; туземцы заменяют ее золой различных растений. При растительной П. требуется большое количество поваренной соли, т. к. растения богаты калийными соединениями; при выделении же из организма соединений кадия., как показал Бунге, увеличивается и выделение натрия. При преимущественном питании мясом и молоком потребность в соли чувствуется много слабее и напр. якуты обходятся почти совсем без нее. Пряности (см.) имеют повсеместно чрезвычайно широкое распространение. Потребление в пищу необычных и малораспространенных пищевых продуктов. Обычно всех представителей животного мира делят на: а) животных, годных для употребления в П., и б) животных, не годных для этой цели. В наст, время такое деление уже устарело и на основании данных специальной литературы всех представителей животного миравозможно разбить на другие две категории: а) мало употребляемые в П. и б) имеющие широкое распространение. Среди большинства народов во всем мире широкое распространение имеет мясо рогатого скота, баранина и свинина; но это мясо среди некоторых народов по тем или другим причинам не применяется в П.; так, египтяне не употребляли свиного мяса, т. к. оно вызывало «обилие соков и проказу» (Плутарх), значительное число индусов в наст, время не едят мясо коров, т. к. корова считается священным животным, мусульмане не едят свинины. В настоящее время можно т. о. указать, что из продуктов животного происхождения идет в П. мясо почти всех зоологических видов. Помимо мяса животных, рыб и птиц в П. идут также и различные пресмыкающиеся и насекомые. У целого ряда внеевропейских народов П. служат такие виды, как ящерицы, некоторые змеи, лягушки, саранча, пчелы, различные виды пауков, червей и т. д. Что касается употребляемых в П. малораспространенных и необычных для нас продуктов растительного происхождения, то число их бесконечно велико; распространение их часто также местное подобно животным продуктам. Очень часто растения имеют ядовитые начала (алкалоиды, гдикозиды, кислоты и пр.) и служат в определенных дозах более лекарственными средствами, чем пищевыми. Географическое положение местности и различие климата влияют на характер питания человека и, обусловливают выбор гл. образ, тех пищевых продуктов, к-рые могут быть в данных местностях получены. Где много растений и животных определенного вида, там именно они более всего и применяются в П., как напр. мясо белого медведя, северного оленя-северными народностями, мясо слона-неграми, мясо зебры и носорога-в Африке и Индии, буйвол-на Кавказе, кит-в Японии и на севере СССР, кенгуру-в Австралии, попугаи- в Бразилии, пингвины-в Н. Зеландии, обезьяны-на о. Цейлоне, Борнео и Парагвае, финики;-в Египте, рис-в Китае и Японии, аррорут и бананы-в тропиках и т. д. С другой стороны, с развитием за последнюю половину 19 века механического транспорта оказалось возможным перебрасывать пищевые продукты из одной части света в другую, и это послужило например важнейшим фактором, усилившим культуру и потребление различного зерна по всему миру; использование холода, изобретение изотермических вагонов и пароходов-рефрижераторов позволяет перевозить даже скоропортящиеся продукты на далекие расстояния из той части света, где производство продукта стоит дешево, в крупные промышленные центры, напр. из Австралии или Ю. Америки-в Европу; т.о. пищевой режим с течением времени претерпевает очень значительные изменения. Различная t° в той или другой местности заставляет человека принимать такую П., к-рая к данным условиям наиболее подходит. Народы жарких стран потребляют более П. растительного происхождения потому, что эти местности наиболее богаты растениями; северные жители за отсутствием растительных продуктов (углеводов) вынуждены принимать большое количество жиров и белков из мяса или рыбы. Высокая или низкая t° заставляет человека также иначе распределять П. в течение суток по отдельным приемам (см. ниже). Высокая окружающая темп, понижает также и основной обмен. О. де-Альмейда в Рио-Жанейро нашел (на 8 здоровых людях), что основной обмен в тропиках на 16,2% ниже, чем в умеренном климате; к таким же результатам пришел О. Монторо для о. Кубы. Кассирским для Ср. Азии (на 30 здоровых людях) обнаружено понижение основного обмена на 7%. Социальное положение и профессия играют большую роль в деле питания. В капиталистических странах мы видим неправильное распределение пищевых продуктов среди отдельных классов населения. В то время как рабочие находятся на полуголодном пайке, буржуазные классы пользуются изысканной П., специальными кухнями, ресторанами и т. д. Рабочий класс, особенно ведущие профессии, только в СССР получают то, что им необходимо не только для мышечной работы, но и для покрытия других потребностей организма. В целях правильного распределения пищи, при наличии научно обоснованного пайка в СССР, мы видим развитие в широком масштабе общественного питания (см. Питсшие и Диетические столовые). Пища военных (см. Паек) в сухопутных частях, в морском флоте, воздушном флоте, в зависимости от условий труда, напряженности, географического положения местности, мирного или военного времени устанавливается особыми распоряжениями по военнбму ведомству. Так например имеются пайки кроме основного еще также дополнительные: полярный, противоцынготный, подводный, водолазный, для персонала танков, национальных войск, для полярных радиостанций и другие дополнительные пайки. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к пище.-Питательность и усвояемость. Человек имеет возможность питаться только такой П., к-рая способнав его жел.-киш. тракте перевариваться и всасываться, а в дальнейшем и ассимилироваться. Обычно считается, что пища, служащая главным источником питания, должна иметь процент усвояемости (см. Пищеварение) не менее 50; лучшими являются такие продукты, которые имеют процент усвояемости более 70. С другой стороны, для создания перистальтики, а также получения нужного объема П., необходимо определенное количество клетчатки; в сутки требуется 60-80 г ее; при, обычной П. она получается гл. обр. из ржаного или отрубистого пшеничного хлеба, каши, овощей, плодов и ягод. Надо отметить, что клетчатка нежных фруктов и овощей хорошо усваивается. Большое значение имеет свежесть П.;. свежая П. обладает приятными органолептиче-скими свойствами: вкусом, запахом, видом и обычно является безвредной для человека. Пища, подвергнувшаяся процессам разлоясения, даже в начальных стадиях, а также фальсифицированная, может послужить источником распространения заболеваний, пищевых ин-. фекцид и пищевых отравлений (см. Мясные отравления).
.
' . Разнообразие П. ведет к лучшей ее усвояемости, лучшему апетиту; постоянно повторяемая П. обычно приедается, кажется невкусной, парализует апетит и пр. В целях разнообразия П. составляются т. н. меню; под термином меню понимается порядок и названия блюд. Еще до наст, времени название какого-либо пищевого блюда не определяет точный состав и способ приготовления его, так напр. известно более 20 рецептов приготовления украинского борща с калоражем в одной порции от 92 до 840 калорий, в состав борща могут входить от 5 до 19 наименований отдельных продуктов, почему следовало бы подобно тому, как это проводится для отдельных пищевых продуктов, стандартизировать также и отдельные блюда. Основными правилами составления меню должно быть: 1) достаточное разнообразие, 2) использование в первую очередь скоропортящихся продуктов, 3) обращение значительного внимания на повторяемость вкуса, запаха, цвета и вида блюд и кушаний. Учитывая сказанное и проводя строгий санитарный контроль, при небольшом наборе продуктов уже. имеется возможность дать потребителю сытный и разнообразный стол. Меню должно разрабатываться заранее не менее как на одну декаду. Вид П. и привычки населения к ней имеют психологич. значение, создавая или приятное чувство или чувство отвращения, доходящее до тошноты и даже до рвоты. Опытами установлено (Словцов) уменьшение отделения желудочного сока при неприятном виде пищи. Объем и вес пищи. Наполнение желудка, сопровождаемое растяжением стенок его, есть фактор, воспринимаемый нашим сознанием как чувство насыщения. Как только желудок достигнет привычного растяжения, апетит исчезает. Емкость пцщи в то же время является и фактором для движения П. по кишечнику. При малоемкой, концентрированной П., обычно мало содержащей клетчатки, развивается атония кишечника с вялой перистальтикой; при очень емкой П. кишечнику приходится нести непосильную работу, что вызывает переутомление стенок кишечника. Определенные группы населения привыкают к определенному объему П.; для лиц, привыкших питаться объемистой--растительной П. (гл. обр. сельскохозяйственный труд), мясная и малообъемистая П. кажется несытной и, наоборот, для лиц, привыкших питаться малообъемистой П., такая растительная пища является очень тяжелой. Средний вес обеда (главного приема П.) для трудового населения равен 1 000 г при 200 г сухого вещества. Суточный'вес П. крестьян, к-рые мало употребляли продуктов животного происхождения, часто достигал 2 500-3 000 г, не считая воды, кваса и др>. напитков. Чувство сытости зависит также и от того, сколько времени П. пребывает в желудке. Пока П. еще имеется в желудке, до тех пор обычно апетит не ощущается. В зависимости от вида П. или ее обработки продолжительность чувства насыщения будет ощущаться по-разному.-Т ем-пература пищи. Обычно люди отдают предпочтение горячей пище перед холодной. Рубнер подобное явление объясняет след. образом: 1) проголодавшегося человека начинает немного познабливать, 2) в горячей П. животные жиры даже с высокой точкой плавления поддерживаются в жидком состоянии; если II. холодна, бывает неприятно, когда язык и слизистая рта покрывается застывшим слоем жира, 3) при повышенной температуре П. пахучие вещества ее в большинстве случаев усиливают свой запах, вследствие чего более сильно влияют на'апетит. Пищу с температурой выше 55° принимать не следует. Распределение пищи на отдельные приемы. Человек принимает П. в наиболее удобное для него время через определенные промежутки времени, обычно 3 раза в день. Число приемов П. зависит от привычек, рода занятий, окружающей t°, культурности, наличия пищевых продуктов и т. д. Время принятия пищи зависит от характера и распределения труда; так, сельскохозяйственные рабочие, связанные с работой в поле, рано встают (при вбсходе солнца) и рано ложатся (заход солнца),.а потому и рано обедают и рано ужинают; сел.-хоз. рабочие, работающие на машинах и в несколько смен, а'также рабочие промышленных центров, в зависимости от той смены, в к-рой они работают, главные приемы П. приноравливают ко времени выхода на работу или возвращения с нее. Значительную роль должна играть также длительность обеденного перерыва: в короткий, напр. получасовой перерыв, приходится значительно Ограничивать количество принимаемой П. Рубнер,-Ноорден, Мунк, Латышев дают след. распределение П. по отдельным приемам (табл. 1). Нормы Рубнера и Мунка переносят главную массу П. на обед и наиболее подходят для колхозников, у которых длинный обеденный перерыв. Норма Ноордена главную массу дает Табл. 1. Распределение пищи на отдельные приемы (в %). Прием пищи Рубнер Ноорден Мунк Латышев (для Ср. Азии) Обед . ....... Вечерний чай . . . 20 46 34 25 40 17 60 33 34 8 на уясин по возвращении рабочего с работы и на завтрак перед уходом его. Близко к этой норме подходят цифры Латышева, рекомендуемые им дл-я красноармейцев в Средней Азии в жаркое время года, когда на Самые жаркие часы падает всего 23%. всей П. Соотношение питательных веществ в суточном пайке, по Руб-неру, желательно иметь следующее: Табл. 2. Распределение пищевых веществ на отдельные приемы (в %). Прием пищи Белки Жиры Углеводы Обед....... . , Б0 10 50 40 20 40 40 Итого .... 100 j 100 Местное население Ср. Азии в течение летних месяцев главную еду переносит на 2-ю половину дня, довольствуясь в течение жаркого периода дня скромной едой, состоящей из лепешек, чая, сезонных фруктов и овощей. В войсках в летнее время в жарких широтах при главном приеме пищи в обед отмечается как-раз наличие большого количества остатков П., а местами полное отсутствие потребления гречневой и пшенной каши. Так, по данным Латышева, от картофельного пюре остается 31,2%, каши пшенной с мясом-36,9% и каши гречневой-47,2%, но в то же время невелик бывает остаток от жидкой пищи (супов)-всего 8,8-13,7%, что объясняется обезвоживанием организма в жаркое время и стремлением его пополнить потерю воды. При неправильном распределении П., в данном случае большой даче на обед в жаркие часы, вес организма в летние месяцы падает. Латышев, исследуя 60 человек курсантов, показал, что вес их падает до 2 кз, почти восстанавливаясь осенью в холодное время года [с 66,5 кг (в среднем) в апреле мое. падает до 64,3 кг в августе и в октябре опять повышается до 66,1 кг]. О потребности организма в отношении количества и качества пищи-см. Питание. Приготовление пищи. Приготовление пищевых средств необходимо, для того, чтобы сделать П. более вкусной и улучшить усвоение и переваримость ее (см. Кулинария). Как вся П., так и отдельные блюда должны удовлетворять определенным требованиям и с точки зрения их питательности должны быть подвергнуты анализу. Исследование блюд заключается в том, что в них определяется содержание воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки, минеральных солей, витаминов, ор-ганолептические свойства: цвет, запах, вкус, вид, консистенция, t°', вес, объем, съедобная и несъедобная часть, кулинарная обработка и т. д.-С оставлен иеп ищ-ев ыхраскла-д о к.-Составляя пищевой рацион, необходимо учитывать все моменты, которые так или иначе могут влиять на лучшую усвояемость, вызывать чувство насыщения, иметь привлекательный вид, быть разнообразным и т. д. Зная, каков должен быть калораж, какое количество белков, жиров и углеводов необходимо ввести в организм, в каких между собой соотношениях и т. д., одновременно необходимо уметь рассчитать, каков состав того или иного блюда или группы их. Ниже приводится пример, по которому возможно вычислить питательную ценность того или другого блюда. Пищевые продукты перед употреблением в П. подвергаются той "или другой технической и кулинарной обработке: производится чистка, мойка, изъятие внутренностей, удаление скорлупы, косточек и т. д., затем продукт разрезается, варится, жарится, тушится, кипятится и т. д. Но и после такой обработки продукт все же не целиком может быть потреблен; часть продуктов {например кости) останется как пищевые отбросы, после того как из них извлекут растворимые части. Вещества, не потребленные таким образом полностью, носят название отходов пищевых продуктов. Определение питательной ценности блюда. Пример-пилав из баранины. Выдано продуктов из расчета на 1 человека: баранины 250 г, риса 65 г, томата 16 з, моркови 24 г, луку 20 г и муки пшеничной 8 г. Скидка на кухонные отходы: баранина-18%, томат-15%, морковь-15%, лук-15%; рис и мука пшеничная не имеют отходов. Т. о. из 250 г баранины съедобной части будет 205*г, из 16 г томата-12,6 г, из 20 г луку-12 г, из 24 г моркови-20,4 г. Питательная ценность упомянутых продуктов в 100 г (берется из той же таблицы) и на количество в блюде: Табл. з. t Продукты На 100 г На количество в блюде а о, и й о в <и ' Sa те Is п к s 32,9 5,3 0,1 0,2 0,2 1,1 а & о я и Баранина . . . Морковь. . . . .- Лук....... Мука шпенич- 16,4 ЬД 1,0 1,2 1,7 11,8 31,0 1,3 0,2 0,3 0,1 .1,4 75,6 4,0 9,0 10,8 72,2 205,0 65,0 12,6 20,4 12,0 8,0 63,5 0,8 0,1 48,7 0,5 1,9 1,3 5,8 Итого... \ _ - - 39,8 64,4 68,2 Вычисление калорийности: а) брутто-кало-рий по коеф. Рубнера 4,1, 9,3 и 4,1 будет 15Э,8+58,2 = 98;98х4,1=401,8 кал.; 64,4x9,3 = =598,9, авсего в блюде 1 000,7 брутто-калорий; б) нетто-калорий-при принятии коеф. Тигер-штедта, т. е. усвояемость 90%, получится 1 000,7-100,1= 900,6 нетто-калорий. При вычислении большого количества блюд желательно результаты выражать в'форме след. таблицы: а б л. 4. Название блюда Белки Жиры Углеводы ИЗ" 3 S" Ч , Н- 1 ' ' щ Пилав из Сара- 39,8 64,4 58,2 1000,7 900,6 Из отдельных таблиц легко вычислить не только, сколько имеется каждого пищевого вещества, но и учесть их полноценность, неполноценность или происхождение (животного, растительного мира).,Так, в нашем примере из 39,8 г белков 32,9 г белков животного происхождения, углеводов 58,2 г, и все они растительного происхождения и т. д. Для правильного учета питательности блюд совершенно необходимо учитывать также и те объедки, которые остаются после приема пищи; сюда относятся остатки хлеба и остатки на тарелках после любого блюда.
Лит.: Buchka К., Das Lebensmlttelgewerbe, B.I, Lpz., 1914; Crissey F., The story of foods, Chicago, 1917; Hill A., Food, I,., 1917; RelclrE., Nahmng und Gen ussmittel historisch, naturwisseiischaftlifh und hygie-nlsch hegrundet, Gottingen, 1860. См. также литературу к статьям Питание и Пищевые продукты.
А. Хрусталев.