Приглашаем посетить сайт
ПЛОДЫ
ПЛОДЫ в бот. значении слова представляют развившуюся после оплодотворения цветка завязь, содержащую семена, в пищевой же гигиене под П. понимают большое число специально культивируемых фруктов, ложных фруктов и ягод, которые благодаря значительному содержанию Сахаров в иных случаях являются пищевым средством, а по содержанию фруктовых к-т, дубильных и ароматических веществ относятся к вкусовым средствам. К П. относят также ряд и других высушенных, богатых жиром, белком и крахмалом фруктов и семян (миндаль, орехи, каштаны), к-рые служат для питания или сами по себе или как добавление к другим пищевым средствам. По строению П. делятся на 4 группы: 1.Семячковые (зерновые) П., состоящие из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами; стенки гнезд образованы пер-гаментовидной оболочкой. К семячковым П. относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга-все из сем. яблоневых. 2.Косточковые П., состоящие из кожицы, плодовой мякоти и косточки-семени с твердой скорлупой. К. косточковым плодам относятся из семейства миндальных: абрикосы, персики, сливы (венгерка, алыча, ренклод, мирабель, терн, чернослив, садовая Слива), черешня, вишня; из семейств Cornaceae-кизил. 3. Яго-д ы-П.,в к-рых семена погруженыв сочную мякоть, причем вокруг семян нет ни косточки ни пергаментовидных оболочек. К ягодам относятся: а) П., образовавшиеся.из верхней или нижней завязи: из семейства Ampelideae-виноград; из семейства Grassulariceae-крыжовник, смородина; из ремейства брусничных-брусника, черника, гонобобель (голубика), клюква; б) П., к-рще своей внешней формой похожи на ягоды, но пек развитию и образованию представляют сложные П., т. к. они состоят из б. или м. сросшихся между собой отдельных шгодиков-сочных костянок: малина, ежевика, куманика, морошка, поленика-из семейства розоцветных; r) ложные П., образовавшиеся разрастанием вы-I пуклого цветоложа, которое превратилось в мясистое, тело, несущее на поверхности плодики; мелкие зернышки), сидящие на поверхности ягоды, представляют мелкие орешки, содержащие каждый по семени. Такие ложные П. имеют земляника и клубника-из семейства розоцветных. П. шелковицы и инжира представляют собою соплодие. 4. О р е х.и-П., покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри к-рой заключается съедобное семя (см. Орехи).-Обычно для удобства обзора в особую группу выделяют субтропические и тропические П., к которым отнО' сятся: Г. Цитрусовые П. (апельсины, лимоны,-мандарины, кинканы, пампельмусы, цитроны и др.)-из семейства .померанцевых. 2ч Ананасы-из семейства бромелиевых. 3. Бананы-из бЬз плоды семейства музовых. 4. Инжир (винные ягоды)- из семейства Могасеае. 5. Финики-из семейства пальмовых. 6. Японская хурма-из семейства Ebenaceae. Главная масса П. состоит из плодовой мякоти, которая покрыта кожии.ей и заключает в себе семена. Кожица и семена в фруктах составляют малоценную в питательном отношении часть, и при употреблении П. в свежем виде и при переработке во многих случаях их отбрасывают. Содержание плодовой мякоти различно: от 64% (миндаль) до 98,5% (клубника). Плодовая мякоть состоит гл. обр. из паренхим-ных клеток круглой или овальной формы, расположенных одна возле другой таким образом, что между ними остаются небольшие воздушные пространства. Каждая клеточке состоит из Табл. 1. Химический состав, усвояемость, '
(по данным ЦСУ тонкой оболочки, внутри к-рой заключена протоплазма. Протоплазма не заполняет всей клеточки, а образует тонкий слой, выстилающий внутреннюю поверхность клеточки, и в виде отдельных нитей проходит через' всю клеточку. Между нитями протоплазмы остаются большие пространства-вакуоли, наполненные клеточным соком. Клеточные оболочки состоят из цел -люлезы и гемицеллюлезы. В незрелых плодах в плазме находятся хлорофильные и крахмальные зерна. Клеточный (плодовый) сок, наполняющий вакуоли, представляет собой водный раствор минеральных и органических веществ. Качественный состав П. следующий (некоторые из указанных веществ свойственны только некоторым видам П.): А. Нерастворимы е вещества: целлюлеза, гемицеллюле-за, протопектин(пектоза), нерастворимые азотистые вещества", крахмал, нерастворимые минеральные вещества. Б. Растворимые вещества (образуют плодовый сок): 1. Органические. Сахара: фруктоза, глюкоза, са-хароза; многоатомные йшртьк'маннит, сорбит, инозит; пентозаны, пектин; кислоты: яблочная, лимонная, винная, муравьиная, бензойная, салициловая; азотистые вещества: белковые, ами- нокислоты, амидные; жир; дубильные вещества; красящие вещества; ароматические вещества; ферменты; витамины. 2. Неорганические. Соли к-т: S03, Р205, Si02, Вг203; соли оснований: К20, Na20, CaO, MgO, Mn304, Fe203, А1а03. В. В о д а.-Количественный состав фруктов и ягод колеблется не только в зависимости от вида и сорта П., но даже для одного и того же сорта в зависимости от климатических, почвенных, метеорологических и др. условий. Большое влияние на состав П. оказывает погода. Установлено, что солйечный свет и теплоуве-личивают содержание сахара и уменьшают кислотность в яблоках. На состав П. влияет также и величина их: яблоки, выросшие на одном и том же дереве, содержат тем больше са» хара и к-т, чем они крупнее (табл. 1). , копичествоотбросов и калорийность П. г СССР-1925 г.) Кало- рий-! Про- ность цент нетто отбро- в 1 кг сов рыноч- ного веса 2 120 2 065 2 420 2 030 2 185 ~ 2 765 1 975 Сахар-одна из важнейших составных частей фруктов и ягод как пищевое и вкусовое вещество.Содержание его варьирует между0,5% (лимоны) и 25% (виноград). В состав фруктов и ягод входят 3 вида сахара: фруктоза, глюкоза и сахароза; первые два содержатся во всех,фруктах и ягодах, сахароза же в нек-рых видах П. отсутствует, а именно в винограде, красной смородине, морошке, поленике, кизиле. В семячко-. вых П. количественно преобладает фруктоза. Из тропических фруктов наибольшее количество сахара содержат бананы (до 13,7% сахарозы в зрелых) и ананасы (8,6%). Все цитрусовые П. содержат сахарозу, и даже лимоны содержат ее до 0,7 %.-К р a xii а л содержится в зеленых незрелых П. (яблоки, груши и др.) в большом количестве, причем вначале, во время роста П., количество его увеличивается, а потом, во время процесса созревания, уменьшается; при хранении он совершенно исчезает, переходя в сахар под влиянием диастазы. Ягоды даже в незрелом состоянии содержат очень мало крахмала.1 В зрелых П. содержатся пектиновые вещества (см.). Под влиянием фермента пектазы, находящейся в плодовых и других растительных соках, пектин переходит в студень, желе. При Название плодов Хим. состав в % сырого вещества азот. вещества угле-жиры воды Усвояемые колич. в % сырого вещества азот. вещества жиры углеводы Абрикосы свежие....... » сушеные (без пост.) Апельсины........ . . Винные ягоды сушеные . . . Виноград свежий . ...... ь сушеный (изюм) . . Вишни свежие....... . » сушеные (без кост.) . Груши свежие........ о сушеные...... . Земляника свежая ...... Клюква............ Крыжовник.......... Лимоны ..... ....... Малина.. .-....'...... Персики............ Рябина........... . . Сливы свежие......... » сушеные (без коет-) . . Смородина красная ..... »
черная...... Финини сушеные (без коет.). Черника свежая....... » сушеная....... Яблоки свежие........ » сушеные . . . .-. . . 1,16 3,09 1,08 3/58 1,01 2,52 1,29 2,07 0,35 2,07 0,59 0,40 0,47 0,74 0,40 0,93 0,66 2,37 0,43 0,40 1,89 0,78 0,40 1,42 1,27 0,59 0,43 0,30 0,35 0,45 0,48 0,58 0,80 Г, 94 11,01 61,40 6,08 56,72 15,21 69,66 11,17 45,51 9,16 58,79 6,24 8,40 8,15 0,93 5,33 9,28 6,27 10,08 63,08 7,04 6,70 72,15 5,89 20,13 12,13 51,16 6,80 6,19 2,50 0,61 6,87 2,32 1,50 2,92 5,53 5,41 2,14 3,76 12,29 1,98 6,10 0,56 1,39 0,43 2,75 0,48 1,66 0,52 1,63 ' 0,29 1,67 1,82 0,20 0,41 0,49-0,58 0,71 1,46 0,74 0,41 1,83 1,02 2,48 0,42 1,59 84,15 32,42 '84,26 28,78 79,12 24,46 80,57 49,88 83,83 29,41 86,99 88,90 85,61 82,64 85,12 82,96 82,78 28,07 85,48 81.31 18,51 78,36 9,11 84,37 31,28 0,81 2,16 0,76' 2,51 0,71 1,76 0,77 1,21 0,21 1,45 0,35 0,21 0,28 0,52 0,21 0,65 6,46 1,66 0,26 0,24 1,32 0,47 0,28 0,99 0,50 0,36 0,30 0,38 0,41 0,37 0,49 0,51 1,65 9,91 55,26 5,47 51,05 13,69 62,69 9,16 37,32 8,21 52,91 5,12 6,89 6,68 0,84 4,37 8,35 9,07 56,77 5,77 5,49 64,93 4,83 16,61 10,92 48,74 375 2 120 230 2 065 530 2 420 434 1585 315 2 030 170 365 330 2 185 255 2 765 415 1 975 so в действии пектазы от пектина отщепляется метиловый спирт и образуется пектиновая к-та. Этим объясняется присутствие метилового спирта в фруктовых соках и винах; есобенно вина, приготовленные из выжимок, содержат значительное количествометилового спирта.При перезревании ягод также происходит расщепление пектина действием пектазы, почему в перезре-.лых, особенно в гниющих ягодах содержится метиловый спирт. Гель пектина растворим в воде. По данным Ф. Церевитинова и М. Богомоловой в 100см3 сока из русских П. имеется следующее содержание пектина (в граммах): яблоки- 0,43-1,20, вишня владимирская-0,98, смородина черная-0,77, малина-1,22, клюква- 1,30, клубника-1,63, крыжовник-2,25.-Наиболее распространенными органическими кислотами вП. являются: яблочная, винная и лимонная. Яблочная содержится почти во всех П. Ее нет только в цитрусовйх П. и в клюкве. Она преобладает в яблоках и косточковых П. Лимонная к-та-см. Лимон. Винная к-та в значи^ тельном количестве содержится только в винограде (0,21-0,74%). Бензойная к-та найдена в бруснике (0,08-0,22%)и клюкве (0,02-0,05%). Салициловая к-та в незначительном количестве содержится в землянике, малине и вишнях.- Дубильные вещества в П. обусловливают вяжущий терпкий вкус нек-рых П., и ими же обусловлено свойство П. быстро темнеть на воздухе в свежем изломе или разрезе. Это потемнение объясняют действием фермента малазы (из группы оксидаз) на дубильные вещества. Малаза и дубильные вещества содержатся в различных клетках.' При разрезывании или других механических повреждениях эти вещества приходят в соприкосновение, и малаза окисляет кислородом воздуха дубильные вещества, переводя их в темноокрашенные флобафены. Этим объясняется и пятнистость яблок под кожурой, являющаяся результатом надавливания на яблоко, при к-ром кожа остается неповрежденной, но клетки мякоти под ней разрываются.-Аромат П.зависит от эфирных масел (см.), содержащихся гл. обр. в кожице. Содержание эфирных масел в П. крайне невелико, за исключением цитрусовых.-Ж е л е з о в П., как и вообще в растительном организме, находится в виде сложных органических соединений. Наиболее богаты железом лесная земляника, черника и ви-; ноград. В процентах от веса золы -содержание железа (в пересчете на окись Fe203) колеблется в таких пределах: семячковые П.-0,2-1,2, косточковые П. -0,3-1,0, ягоды-0,3-2,1. При опрыскивании плодовых деревьев для борьбы с грибными, б-нями и вредителями на поверхность П. могут попадать мышьяк, свинец и медь. Из них только медь может входить в нормальный состав П. (до 9 ж на 1 кг воздушно-сухого вещества П.). По американским исследованиям 1 кг П. (на амер. рынках) содержит мышьяка, свинца и меди, (в мг): Табл. 2. Плоды Мышьяк Свинец Медь Брусника .... Виноград .... 0,02-0,94 0,09-3,90 0,02-7,10 0,3- 2,6 - 0,6-19,1 1,0-83,3 0,3-17,6 1,3- 6,4 О содержании в плодах витаминов - см. Витамины. Свежие П. должны быть употребляемы в зрелом состоянии. Перезрелые и гнилые П. обла- дают плохими вкусовыми качествами, и кроме того употребление их в пищу может вызвать болезненные явления со стороны жел.-киш. тракта, т. к. те и другие содержат метиловый алкоголь, а гнилые-продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Вредное действие незрелых П'.,обычно преувеличивается, т. к. они содержат те же составные части, что и зрелые, но только в других соотношениях;каких-либо специфических вредных веществ в них не содержится. По сравнению со зрелыми П. незрелые содержат больше клетчатки, протопектина, крахмала, к-т и меньше сахара и пектина. ПовышеннЬе содержание протопектина обусловливает твердость клеточных стенок незрелых П. В вареном виде незрелые П. опасности не представляют. Отдельные представители П. Яблоки. Культурная яблоня лучше всего растет в умеренном и частью в субтропическом климате. В холодном она вымерзает, в тропическом приносит рыхлые,мучнистые,слишком сладкие П., лишенные приятной кисловатости. По времени созревания яблоки делятся на 3 группы:" летние, осенние, зимние. Летние яблоки (белый налив, грушевка московская и ревельская, аркад, коробовка, кальвиль белый и др.) созревают в августе и могут сохраняться после сбора не более 1-2 мес. Осенние (титовка, боровинка, коричневое полосатое и ананасное, кальвиль красный и др.) созревают на дереве в первой половине сентября, но приобретают приятный вкус после лежки и остаются свежими I1/,- 3 мес. Зимние яблоки собираются в конце сентября ив октябре'и для достижения полной зрелости должны пролежать 1-2 мес. Многие зимние сорта, как напр. ранеты, во время съемки их с дерева непригодны для еды вследствие твердости и терпкости мякоти и приобретают надлежащие качества только после лежки до декабря. Из зимних сортов наиболее распространены антоновка, анис бархатный, анис полосатый, апорт, бабушкин , добрый крестьянин, пепинка литовская, кальвиль белый зимний, кандиль-синан, наполеон, пармен зимний, розмарин белый, ранеты и мн. др. Из зимних сортов средних районов СССР наибольшее промышленное значение принадлежит антоновке. Она является хорошим столовым сортом и незаменима для технической переработки. Это-лучший материал для сушки, приготовления мармелада, пастилы, желе, для мочения и виноделия и производства пектина. Груши., Сбор груш произв'одят, сообразуясь с сортом, погодой, степенью облученности плодов солнцем и возрастом дерева. Большинство летних и осенних сортов снимается значительно раньше полной зрелости,, так как полузрелые груши, пролежав несколько дней в тепле, приобретают хороший вкус и делаются сочными и мягкими, если же оставить их ви-'сеть на дереве до полной зрелости, то они делаются суховатыми, мучнистыми и безвкусными. Наоборот, зимние сорта груш оставляют на дереве' возможно дольше. Многим сортам груш свойственно размягчение плодовой мякоти. Это- ферментативный процесс, сопровождающийся исчезновением дубильных веществ и появлением этилового алкоголя, молочной и уксусной к-т.-Айва. П. размером в яблоко, иногда весом до 1кг. Дерево встречается в диком состояний в Бессарабии, Крыму, Закавказья и предгорьях Кавказа. Культивируется кроме того и в Узбекистане. Айва в, свежем виде мало 60V плоды съедобна. Главное применение находит в кондитерском производстве и в виде жестяночных консервов. По Хоттеру (Hotter), средний состав айвы (в %): вода-81,90, сахара (общее количество)-7,17, свободные к-ты (в яблочной кислоте)-0,93, дубильные вещества-0,065,, азотистые вещества-0,57, клетчатка-1,87, зола-0,57. Нек-рые сорта айвы обладают сильным приятным ароматом благодаря энантово-этиловому и пеларгоново-этиловому эфирам, находящимся-в кожице П.-М у ш м у л а культивируется давно в Европе. В диком состоянии распространена па Черноморском побережьи Кавказа и до Сев. Персии. П. мелкие (ок. 15 г), вроде >яблока. Употребляется как непосредственно для еды, так и для различных производств (пастила, мармелад и пр.).-Б о я р ы ш-н и к-кустарник или небольшое дерево с мелкими плодами желтого, оранжевого, красного, темного цвета. Произрастает в Сев. Америке и, Юя^. Европе. В Туркестане дико растет несколько видов боярышника, зрелые П. к-рых употребляются в пищу местными кочевниками. Один вид боярышника о П. в виде небольших приплюснутых яблочек киргизы высушивают и приготовляют из него муку, из к-рой пекут лепешки и хлеб. Применяется также в качестве суррогата чая.-Ир г а-нкустарник или небольшое дерево с мелкими красными или черноватыми плодами. Встречается в Северной Америке, Европе и Азии. Плоды сладкие, пригодные и для виноделия. Ирга дает хорошие пастилы, я«еле и пр. В сушеном виде-суррогат коринки. Родиной абрикосовых и персиковых деревьев считается Китац, где культура этих деревьев была известна за'З 000 л. до нашей эры. А б р и- , косы распространены в Средней Азии, Индии, Юж. Европе, в Сев. Америке и Ges. Африке. В СССР абрикос культивируется на Украине,- в Крыму, на Кавказе и в Туркестане. Различают две группы: 1) абрикосы, покрытые пушком, с мучнистой мякотью; они оранжевого цвета с характерным абрикосовым ароматом; 2) абрикосы гладкокожие, беломякотные; они отличаются; сладкой сочной' мякотью и обладают слабым ароматом. Главная масса абрикосов потребляется в сыром виде. Много сушится как для домашнего потребления, так и с промышленной целью. Сушеный с косточкой' .абрикос носит название «урюк», без косточки- «курага». Самые сладкие сорта гладкокожих абрикосов, сушеные, с кожицей и косточками, дают «шепталу». При сушке абрикосов без косточки получается как отброс косточка; из нее освобождают зерно, идущее в кондитерском деле в качестве суррогата миндаля.-Алыча (лыча, аладжа)-многоствольное дерево или крупный кустарник распространена по Кавказу. П. величиной в мелкую сливу, зеленого, желтого, красного или пестрого цвета, сладкий, с продолговатой косточкой. Идет для приготовления варенья, компотов, пастилы, мармелада, желе.-Терн отличается большим содержанием дубильных веществ (до 1,7%) и свободных к-т . (до 1,65%) и поэтому в свежем виде несъедобен. При заморфкивании количество дубильных веществ и к-т уменьшается, количество же Сахаров увеличивается, и терн делается более сладким, съедобным. На кожице имеется налет, состоящий из воска. В семенах содержится амиг-далин. Применяется для варки варенья и в виноделии в качестве добавки к плодовым сокам, бедным дубильными веществами'. Виноград. Количество сортов винограда более 2 000. Для характеристики сорта наибольшее значение имеет ягода. По цвету ягоды делятся на 3 главные категории: ]) черные, т. е. с тёмнокрасной кожицей, кажущейся черной; 2) красные, фиолетовые, представляющие разные оттенки красного цвета; 3) белые, т. е. зеленые, желтые, розоватые. Сок у белых сортов и большинства че'рных и красных бесцветен; только нек-рые сорта темного винограда имеют окрашенный сок. Нормальное количество семян 4, но часто встречается 1-2 семени. Ягоды нек-рых сортов не содержат семян. Сорта винограда по применению делятся на 3 группы: винные, столовые, изюмные. Кожица винограда покрыта восковым налетом, богата дубильными веществами и содержит винный камень, щавелевокальциевую соль, азотистые и минеральные вещества, небольшое количество сахара, следы яблочной и винной к-т и красящие вещества. Семена виноградных яГод богаты жиром (4-19%) и дубильными веществами (1,8- 8,0%). Количество к-т в винограде значительно колеблется и находится в зависимости от степени зрелости и климатич. условий. .Общая кислотность в пересчете на винную к-ту в 100 см3. сока от 0,5 до 1,4. Кислый вкус винограда зависит гл. обр. от яблочной к-ты иТкислой винно-калиевой соли (винный'камень). Земляника и клубник а-многолетние травянистые растения. Из них известны следующие виды: 1) лесная земляника, распространенная по всей Европе, а также в Азии и Сев. Америке; 2) виргинская земляника, распространенная во многих местах Сев. Америки, с мелкими яркокрасными П.; 3) чилийская земляника с крупными желтовато-розовыми П.Этот вид является родоначальником большинства европейских сортов. Все наши культурные крупноплодные разновидности земляники являются сложными гибридами, полученными от чилийской и>виргинской земляники; 4)'клубника; в диком виде встречается в Средней Европе. П. крупнее, чем у лесной земляники, душистые, Главное отличие от земляники заключается в том, что клубника-растение двудомное и что у земляники ягоды легко отделяются от чан1еч-ки, тогда как у клубники ягоды крепко прирастают и от чашечки почти не отделяются. Культурных сортов земляники насчитывается ок. 1 500.-К л ю к в а-ползучий полукустарник с нитевидными ветвями и вечнозелеными мелкими листьями; растет на мокрых торфяных болотах. Ягоды клюквы вначале белые, потом краснеют и созревают в сентябре. Собирают ее с появлением морозов, когда является возможность подойти по замерзшим болотам. Лучший сорт-«подснежная» клюква, т. е. пробывшая под снегом зиму и собранная ранней весной. Свежая клюква благодаря содержанию лимонной и бензойной к-т хорошо сохраняется. Клюква имеет большое промышл. значение и применяется для приготовления экстракта, на варенье, для приготовления соков, сиропа, морсов, квасов и киселей. В Сев. Америке культивируется до 20 сортов крупноплодной клюквы. Родина цитрусов ы х П.-Южная й Вост. Азия, где они издавна разводились; отсюда перешли в Персию, затем в Юж. Европу, а позднее в Америку. В наст, время культивируются во многих странах всех частей света. В СССР культура цитрусовых П. развивается на Черноморском побережьи Кавказа. Апельсинные и лимонные деревья средней величины дают в год 51» около 1 000 шт. П., а при рациональной долголетней культуре плодоношение доводят до 2 000--3 С С 0 И.-А пельсины различаются формой П., окраской, вкусом. Торговые сорта обычно носят название производящих стран. Известны мессинские, испанские, яффскис, александрийские , американские-с желтой мякотью, мальтийские и королек - с сладкой красной мякотью. Корка апельсинов содержит большое количество эфирного масла (1,2-2,1%), которое получают путем прессования. Семена апельсинов, а также и других цитрусовых содержат горькое безазотистое вещество-лимо-нин. Культура лимонных деревьев на Черноморском побережьи Кавказа затрудняется их чувствительностью к морозам.-К и н к а н ы- кисловатые плоды Citrus japonica, круглой или яйцевидной формы, очень мелкие (ок. 9 г), с тонкой кожей и большим количеством семян. Их едят с кожей. Применяют для варенья, глазирования и в консервной промышленности. Хорошо растут в Сухумо-Сочинском районе. Состав (в %): вода-73,72, лимонная к-та-4,00; общее количество сахара 10,02. Пампельмус (грап, помело-от лат. Ро-mum melo); в Америке называется «виноградный плод», т. к. растет кистями по 4?-12 шт. Крупные плоды (ок. 300 г) с толстой кожей, без семян.Плодовая мякоть имеет кислый вкус, и ее едят, посыпая сахаром. Широко потребляется в САСШ. Содержит ок. 3,14% лимонной к-ты и 3,12% сахара.-Ц и т р о н (цедрон, цедрат) разводится в большом количестве в Калабрии и Сицилии, откуда вывозится для переработки -в засоленном виде. Хорошо растет на Черноморском побережьи Кавказа. Вес до 300 г. В свежем виде в пищу не употребляется. Применяется в кондитерском производстве для цукатов и начинки в карамель. Лимонной к-ты содержит ок.4,82%,сахара-2,07%.-Грана-т ы-П. гранатового дерева, дико растущего в Малой и Средней Азии, Персии, в Вост. Закавказье Разводится в Средней Азии, Закав-казьи и во всей Юж. Европе. П. шаровидный с жесткой кожей, до 12 ем в диаметре, внутри разделен перегородками на 2 этажа и несколько гнезд. В гнездах помещаются многочисленные семена с твердой кожурой, покрытые толстым, сочным, прозрачным съедобным пурпуровым или розовым эпителием. В пищу гранаты употребляются в свежем виде как десертный П. Отпрессованный гранатный сок, прокипяче-ный с сахаром, дает сироп-гренадин. Состав (в %): вода-79,29, сахар-11,64, жир-1,15, азотистые вещества-1,17, свободные к-ты (гл. обр. лимонной)-0,77, клетчатка-2,79, зола- 0,53.-Ф иговоедерево (инжир, смоковница) разводится в Малой Азии, Алжире, Италии, Франции, Калифорнии, Чили и пр.; в СССР- в Закавказьи, Средней Азии и на юге Крыма. Свежие П. (инжир, винные ягоды) очень нежны, не выдерживают дальней перевозки и не могут сохраняться, т. к. легко забраживают. В свежем виде употребляются только на местах произрастания. Сушка производится на солнце (1-4 дня). В СССР инжир не сушат. Сушеный инжир содержит до 51,43% сахара (гл. обр. инвертпого) и 0,71% свободных к-т. Ананас - родовое -название группы мно1 голетних травянистых растений из семейства бромелиевых. П. ложный, образующийся через срастание завязей с осью соцветия и покроволи-стиками, по форме напоминающий - сосновую шишку, с пучком листьев на верхушке. Распро- странен во всех тропических странах, особенно-в Вест-Индии и Пентральн. Америке. В Европе разводится в теплицах. П. ананаса 1-4 кг весом, обладает нежным кисло-сладкрш вкусом и приятным ароматом. Потребляются в свежем виде и в большбм количестве идут для производства консервов и в кондитерском производстве. Состав (в %): вода-85,83, сахар-11,90, свободные к-ты (по серной к-те)-О,60, азотистые вещества-0,42, зола-0,40.-Б а н а н-крупное травянистое растение, распространенное по всему тропическому^поясу. Количество сортов до-2 000. П. банана имеют бобовидно-согнутую-ребристую форму, длиной около 20 ем и весом-до 400 г. В плодовой кисти встречается до 180 П. Кожа П. толстая,мякоть нежная,мучнистая, сладкая. Средний хим. состав бананов (в %): вода-73,76, инвертный сахар-10,78, сахароза-8,88, крахмал-2,27, азотистые вещества- 1,33, клетчатка-0,80,- свободных к-т (яблочная к-та)-0,38, жир-0,25, зрла-0,89. Наиболее крупные промышленные культуры бананов находятся в тропических частях Центр, и Юж. Америки, откуда бананы вывозятся на пароходах-рефрижераторах в Европу.-Ф и н и-к и-П. финиковой пальмы, произрастающей в пустынях Африки и Аравии. Разводятся также и в Индий и Юж. Америке.При сборе в одной и той же кисти имеются зрелые, полузрелые и совершенно зеленые П. Полузрелые П. идут непосредственно в пищу, незрелые выдерживают на солнце, причем они дозревают и высылают; спелые финики высушивают на солнце,пока они не сделаются твердыми. Финики имеютудлинен-но-овальную форму,' длиной до 4-5 ем. Величина и форма П. зависит от сорта пальмы. Сушеные финики покрыты блестящей гладкой красновато-желтой кожицей. Мякоть сочная, сладкая. Внутри лежит твердая косточка. Мякоть сушеных фиников содержит 62% сахара и 2,"9--3,3% пентозанов. Об орехах-см. Орехи. В свежем состоянии, кроме нек-рых яблок и груш, П. долго сохраняться не могут. При долгом лежании они сморщиваются вследствие испарения воды. Главная порча П. зависит "от развития в них плесеней (Penicillium glaucum, Aspergillus glaucus, Mucor racemosus, Rhizo-pus uigricans и др.), дрожжей, вызывающих разложение сахара П. на спирт и СО,,, отчего П. принимают спиртовый вкус, и бактерий, вызывающих гниение. Из применяющихся методов консервирования наиболее простым способом является сушка П., но при этом способе плоды теряют сочность и мягкость, страдает их вкус и аромат. Т. о. сушеные П. не могут вполне заменить свежих. Лучше сохраняет вкусовые свойст-ваП. пастеризация их втерметически закупоренной посуде. К более распространенным приемам консервирования П., или точнее переработки их, относится приготовление из П. варенья, желе, повидла, пастилы, мармелада и т. п. Консервирование здесь обусловливается варкой, при к-рой убиваются находившиеся на плодах микроорганизмы, а прибавка большого количества сахара создает условия (высокое осмотическое давление), неблагоприятные для развития микроорганизмов, попадающих после варки. П.. необходимо сохранить по возможности при низкой t° (ок..0°), наилучшая степень влажности в складах-85-90% относительной влажности. При выпуске-П. из холодных складов необходимо предварительно довести П. в складе до температуры внешнего воздуха; в про- «11 плоды тивном случае они запотевают и легко могут ИСПОРТИТЬСЯ.
М. Лукьянович. Значение П\ в питании человека очень велико. Физиологическое действие П. зависит прежде всего от того, в каком состоянии они принимаются в пищу. Наиболее полноценными являются сырые П. несмотря на ряд' побочных действий, присущих сырым продуктам, особенно при излишествах и отсутствии привычки к ним, а именно: а) резкое механическое раздражение- пищеварительных органов (шлаками), могущее вызвать понос, о") резкое возбуждение желудочной секреции и кишечной перистальтики (органическими кислотами), в) опасность заражения микробами, особенно при антисанитарных условиях сбора, хранения и продажи П.; эта опасность особенно велика в периоды эпидемий брюшного тифа, холеры и дизентерии; заражение в значительной степени устранимо при удалении кожицы {чистыми руками), однако многие плоды при этом лишаются большей части своих вкусовых свойств, поэтому предпочтительно ограничиваться для обеззараживания П. обмыванием в горячей кипяченой воде. Предложенные методы стерилизации сырых П. (кипячение на сите в течение 1 мин., промывание в хлорированной воде или. в растворе формалина) мало приме- , няются, так как резко влияют на вкус П. При варке и кипячении П. происходит размягчение клетчатки и межклеточного клейдающего вещества, вследствие чего уменьшается механическое раздражение пищеварительных органов, но витамины, соли и ароматические вещества в значительной степени разрушаются, что понижает питательную и вкусовою ценность П. При рациональной обработке возможно все же сохранить часть витаминов и ароматич. веществ (нагревать в малом количестве воды при t° ее не выше 70°, еще лучше-тушить в закрытом сосуде или нагревать текучим паром). При обычной варке из П. удаляется большое количество углеводов, а белки всплывают на воде в виде пены, к-рую следует сохранять дл,я еды. Лечебные показания для применения П. весьма обширны. П. составляют обязательную составную часть всякой вегетарьянской диеты. Добавление П. к смешанной пище показано особенно в виду богатства шлаками (при запорах), витаминами (при различных авитаминозах) й вкусовыми веществами, необходимыми в-питании каждого б-ного. Питание одними П. на продолжительное время у нас неприменимо "в виду их низкой калорийности и малого содержания белков. Только в тропиках достижимо полноценное питание П. (напр. из бананов и орехов). Зато у нас широко применяются в медицине фруктовые дни в целях; а) разгрузки органов пищеварения (при б-нях обмена и печени) , б) для ограничения белков при б-нях почек, особенно в предуремические периоды (в течение 3-7 дней), в) для экономии собственных белков организма и получения антитоксического действия при острых лихорадочных забо- . .леваниях-дачей больших количеств фруктовых и ягодных соков (по Ноордену), г) для изменения кишечной флоры, гл. обр. при гнилостных диспепсиях и колитах; Моро (Мого) дает при детских колитах и поносах сырые яблоки (по 100-300 г на порцию, до 1 кг в день); у взрослых такие яблочные дни (600-800 г сырых сладких ябЛок на день в виде пюре) дают часто быстрый лечебный эффект при хрон. колитах {оформление стула, прекращение частых позы- вов на низ, уменьшение метеоризма и пр.). Лечебный эффект сырых фруктов при поносах зависит помимо влияния на кишечную флору еще от адсорбирующего действия пектиновых веществ и дубильной к-ты, содержащейся в кожице яблок и винограда. Интересно отметить, что, несмотря на богатое содержание в яблоках брганических к-т, количество последних в кале, определяемое по. Гуаффону, после яблочных дней не только не увеличивается, но даже падает параллельно с уменьшением аммиака, и но только при гнилостных формах колита, но и при бродильных (наблюдения Лорие). Причина возможно заключается в том, что фрукты являются по., преимуществу «основной» диетой (в смысле Берга), а также и в том, что органические к-ты фруктов частично изменяются в кишечнике, теряя свои хим. свойства, д) При диабете яблочные дни способствуют уменьшению ацидоза и гликозурии. Уменьшение ацидоза после фруктово-рисовой диеты выражается в увеличении резервной щелочности крови (Ноорден). Наконец лечение сырыми П. широко применяется при цинге (см.), в виду высокого содержания в П. витамина G, а также при ряде других авитаминозов (см.). Лечение сырыми фруктами вместе с овощами и некоторым количеством молочных продуктов и сырых яиц проводится гл. обр. при б-нях органов кровообращения и недостаточности почек. В начале лечения, при внезапном переходе от обычной пищи, наступает значительная потеря веса, гл. обр. за счет выведения воды и поваренной соли, количество к-рой в моче падает до 0,5 з в сутки. Лечебный эффект, помимо уменьшения отеков, выражается в улучшении субъективного состояния. По сравнению с диетой Карреля данной пище присущи лучшая усвояемость и свойство насыщения; она прекрасно утоляет жажду несмотря на невысокое содержание воды. Лечебное действие зависит, помимо ограничения поваренной соли, еще от богатства калием и кальцием и от преобладания щелочных валентностей. Наилучший эффект по мнению большинства авторов достигается при периферической водянке, особенно при безуспешности дигиталиса и др. лечебных методов. Влияние на диурез, отеки и гипертонию ярко выражено при остром гломерулонеф-рите. При ожирении хороший эффект наблюдается преимущественно в начале лечения. Противопоказаниями являются высокая t°, кишечные расстройства и отвращение б-ного к.П. (Eimer, Voit). Мягкие и зрелые фрукты хорошо переносятся и при ахилии за исключением случаев, осложненных энтероколитом; в последнем случае назначаются фруктовые соки или периодически фруктовые дни. Из отдельных видов фруктового лечения следует отметить виноградное лечение (см.), лимонное лечение, применяемое теперь только в виде назначения сырого сока нри авитаминозе, лечение черникой в виде отваров и киселей при поносах и широкое применение орехов, каштанов и миндаля в диете диабетиков.
и. лорие.
Лит.: Заусайлов, К вопросу о применении лимонного сока с лечебной целью, Вест. общ. гигиены, 1912, кн. 10; Л ифшиц М., Проблема сыроядения, Харьков, 1932; Плодоовощи, Бюллетень ТАСС, М., с 1932; Роде К. и М е т л и ц к и и 3'., Товароведение плодов, М.-Л., 19 31; Социалистические плодоовощные хозяйства, М,, 1932 (№1-3 пэд назв.-Сад и огород;; Serge r П., Hygiene der pilanzliehen Nahrungs-u. Genussm.ttel von der Gewinming bis zum Verbrauch (Hnlb. d. Hygiene, hrs?. . v. M. Rubber, M. (Jruber u. M. Ficker, Band V, Leipzig, 1922). См. также литературу к статьям Овощи и Пищевые продукты. S13