Приглашаем посетить сайт
СЫР
СЫР, пищевой продукт, вырабатываемый из молока. Для получения С. молоко подвергают створаживанию-процессу свертывания белков молока; полученную массу обрабатывают путем размельчения, формования, прессования к т. п., затем полученную массу оставляют созревать. Созревание сыра состоит в изменении и разложении его составных частей- казеина, жира, а также молочного сахара- под влиянием микроорганизмов: часть белков сначала переходит в растворимое состояние, а затем, по мере созревания, разлагается с образованием аминокислот и других продуктов распада белков; жир частично расщепляется на свободные жирные к-ты, из к-рых летучие к-ты (масляная и др.) могут придавать С. специфический острый запах; молочный сахар превращается в молочную к-ту, дающую с органическими основаниями, а также с кальцием соле-образные соединения, частично же, подвергаясь дальнейшему распаду, может образовать летучие пропионовую и уксусную к-ты; вслед- ствие образования летучих и газообразных продуктов распада (углекислота и др.) в С. при созревании появляются полости-«глазки». В зависимости от качества молока, способа получения и обработки сгустка и условий созревания С. вырабатываются вкусовые особенности, характеризующие тот или иной сорт С. Различают две основных группы С: сычужные, получаемые из молока, створоженного с помощью сычужного порошка-препарата, содержащего сычужный фермент (см. Химозин), и кисломолочные, получаемые из молока, створоженного с помощью молочнокислых бактерий; по степени жирности Q. подразделяются на тощие с содержанием жира в сухом остатке не более 25%, полужирные с содержанием 25- 35%, жирные-35-45%, сливочные-более45%; в зависимости от консистенции С. разделяют на мягкие и твердые; по виду молока различают С. коровьи, овечьи, козьи. Иногда для получения более жирного С. к снятому молоку прибавляется маргарин в виде эмульсии; полученный продукт называется «маргариновый сыр» и уступает по вкусу настоящему. В Японии и Китае имеет распространение «растительный сыр», изготовляемый из соевого творога (то-фу).- Химический состав сыров русского производства - см. Пищевые продукты. По питательности и по усвояемости С. близок к мясу. С. из всех молочных продуктов отличаются наибольшей прочностью в хранении; наиболее благоприятной t° хранения является 11--16° при относительной влажности воздуха 85-90%. При хранении на С. часто появляются паразиты: 1) сырные клеши (Аса-rus siro, Acarus longior), размножающиеся в старых, долго неочищавшихся С, особенно в теплых и сухих помещениях; 2) личинки сырной мухи (Piophila casei), более опасные, т. к. они, поражая С, могут глубоко проходить в него. С, пораженные подобным образом, не могут быть освобождены от личинок, проникших вглубь, и не должны допускаться в потребление, поскольку личинки мух являются для человека не безразличными (см. Миаз). Порча С. может сопровождаться различными явлениями: вспучивание, обусловливающееся ненормальным брожением под влиянием Bact. lactis aerogenes, В. coli commune, B. putri-ficus и др.; расплывание-С. становится мягким и теряет форму вследствие слишком быстрого процесса созревания; трещины-при слишком низкой влажности воздуха в хранилище; появление ненормальной окраски-синей, красной и пр.-от развития различных пигментообразующих микроорганизмов; появление горького, мыльного вкуса и пр. Все эти пороки при появлении их в значительной степени служат основанием для браковки С. Токсины могут содержаться в С. и вызывать явления отравления (см. Пищевые инфекции, отравления). Мягкие молодые, а также перезревшие С. чаще служат причиной отравлений, чем твердые и хорошо выдержанные. По Миллеру (Miller), при заболеваниях после употребления С. часто находят бактерии группы Salmonella, что заставляет при исследовании на патогенных микробов учитывать возмож-.ность наличия и этих микробов. Патогенные микробы могут попадать в С. из молока, из загрязненных бактериальных культур, применяемых в сыроварении, и т. д. Туб. бацилы могут оставаться жизнеспособными от 14 до 104 дней в различных сортах сыров при заражении последних в процессе изготовления. По этому поводу Готшлих (GotschUch)%BbicKa-зывает мнение, что на практике опасность заражений невелика, т. к. большей частью С. выпускаются для потребления спустя 4 месяца после их изготовления. Брюшнотифозные бацилы сохраняют жизнеспособность до 12 дней в различных С, изготовленных из зараженного молока (Bitthorn); по его же данным при заражении различных сыров непосредственно жизнеспособность сохраняется до 20-30 дней. Миллер указывает, что в С. Bact, dysenteriae живет до 9 дней, а V. cholerae asiaticae-1 день. В отношении возбудителя бруцелеза-см. Мальтийская лихорадка. По Здродовскому, «брынза», изготовляемая из козьего и овечьего молока, может служить причиной заболевания бруцолозом.
; Основные профилактические мероприятия: 1) усиление ветеринарпо-сан. надзора за молочным скотом и поступающим для сыроварения молоком, 2) обезвреживание молока (по возможности) для изготовляемых видов С. путем пастеризации и 3) выпуск в потребление С. лишь после их удовлетворительного созревания, выдержанных достаточно продолжительный срок, б. или м. обеспечивающий бактерицидное действие С. на патогенную микрофлору (брюшной тиф, бруцелез и пр.). - При исследовании хим. состава С. с целью установления питательной ценности принято определять количество воды, жира и белков; представление о степени созревания может дать взаимоотношение между количеством N общим, аминокислотным и аммиачным. При исследовании свеясести, в виду отсутствия разработанных объективных методов, ограничиваются органолептической характеристикой соответственно сорту С. При обнаружении фальсификации обращают внимание на природу жира, определяя константы в жире, выделенном из исследуемого С. (см. Масло, масло коровье), и исследуя на содержание мела, гипса и др. Из вредных факторов обращают внимание на тяжелые металлы (Pb, Cu, Zn и др.), на токсин «сырный яд» (тироксин), к-рый экстрагируют эфиром из подщелоченной сырной вытяжки, выпаривают эфир и остаток подвергают биол. пробе на животных. Патогенные микробы, вызывающие инфекции или образующие токсины и вызывающие отравление, исследуются обычными методами, принятыми в бактериологической технике.
Лит.: Войткевич А., Микробиология сыра (глава из руководства - Курс микробиологии, под ред. А. Вопткевича, М., 1932); Здродовский П., Учение о бруцелезе, М.-Л., 1933; И н и х о в Г., Анализ молока, молочных продуктов и материалов молочного производства, М.-Л., 1930; он же, Химия молока в молочных продуктов, М., 1931; Королев А. иВла-сов А., Производство брынзы венгерским способом, М., 1931; Николаева М., Сыры, М., 1926; Общесоюзные стандарты (ОСТ) на сыры-зепеный (№ 3034), сычужные из коровьего молока (J*№ 3311-3316); Околов Ф.и Андросова С, Определение азотистой и азот-нон кислот в сырах, Лабораторная практика, .1930, № 10; Смоленский П., Сыр (глава из руководства- Простейшие способы исследования и оценка доброкачественности съестных припасов, напитков и пр., СПБ, 1909).
Ф. Вудагян.